Ingesta de grasas y salud

En este sentido, hasta hace pocos años el consumo abundante de grasas se ha relacionado con el riesgo elevado de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, frente al paradigma aceptado en los países mediterráneos de que lo más importante es la calidad de su ingesta y no su cantidad, idea que se apoya en la experiencia de que una dieta abundante en ácidos grasos monoinsaturados conlleva una reducción de mortalidad, haciendo así especial énfasis en las características de la grasa consumida.

Las recomendaciones sobre grasas dietéticas han cambiado en las últimas décadas. Anteriormente, los investigadores y expertos en nutrición hacían hincapié en llevar una dieta baja en grasas, debido, en gran parte, a las preocupaciones sobre las grasas saturadas. Pero las personas que siguen este tipo de dietas bajas en grasa, habitualmente no solo limitan la ingesta de grasas saturadas, sino que también en muchos casos, reemplazan las grasas no saturadas saludables por otros elementos como carbohidratos procesados. Por todo ello, es preciso conocer qué son las grasas o lípidos, la importancia de su consumo en nuestra dieta y cómo pueden afectar a la salud.

¿Qué son las grasas o lípidos?

El término “grasas” designa a un conjunto de nutrientes con una gran heterogeneidad química, por su diferente composición en ácidos grasos. Por ello, cabe esperar que su efecto biológico varíe dependiendo del tipo de ácido graso predominante en los alimentos ingeridos. Todas las grasas son insolubles en el agua y solubles en solventes orgánicos, que están presentes en todas las células (animales y vegetales).

Con estas características comunes, existe un gran número de moléculas muy diferentes, siendo las más abundantes en la alimentación los triglicéridos o triacilglicéridos, ya que constituyen la fracción más importante de la grasa consumida por los seres humanos. Son macronutrientes imprescindibles para el ser humano, ya que proporcionan una oferta energética (aproximadamente de 9 kilocalorías por gramo) que duplica o triplica el aporte calórico derivado de los hidratos de carbono o de las proteínas.
De manera general, las grasas deben ser ingeridas en la dieta ya que son importantes para el organismo, pudiendo servir como aporte calórico inmediato o como reservorio para cubrir las necesidades energéticas a largo plazo. Además, las grasas o lípidos son componentes fundamentales de la dieta que cumplen numerosas y variadas funciones estructurales y reguladoras, entre otras.

Importancia del consumo de grasa

Cerca del 50% de toda la energía que gastamos diariamente en reposo o realizando actividades ligeras, procede de la oxidación de los ácidos grasos. Éstos se oxidan a través de la vía catabólica en el organismo, la cual es más lenta que la glucólisis oxidativa. Cuando la actividad física se hace más intensa y se requiere un flujo mayor de energía, el consumo de ácidos grasos disminuye con relación al de los hidratos de carbono, el cual se incrementa. Por otro lado, en el caso de que la dieta aporte una cantidad en exceso de ácidos grasos que finalmente no sea consumida, estos ácidos grasos se almacenan en forma de triglicéridos en el tejido adiposo.

Además, la presencia de grasa en la dieta es fundamental para hacer posible la absorción de las vitaminas liposolubles, ya que se absorben a través de micelas mixtas. Así, cualquier proceso que dificulte la formación de tales micelas (falta de grasa en la dieta, falta de lipasa pancreática, insuficientes sales biliares) provocará una disminución de la absorción de dichas vitaminas. 

En el mismo sentido, los ácidos grasos esenciales son necesarios para el crecimiento, para el desarrollo y para mantener una buena salud; entre sus funciones se encuentra el ser imprescindibles en la síntesis de determinadas moléculas fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo (prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, etc.) que modulan funciones cardiovasculares, pulmonares e inmunitarias entre otras.

¿Cómo afectan las grasas a la salud?

El consumo elevado de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans incrementa los niveles de colesterol asociado a LDL y a colesterol total, posiblemente debido a cambios en el metabolismo de los hepatocitos. En cambio, parece ser que la sustitución en la dieta de ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados, disminuyen los niveles de LDL y de colesterol total. Además, los ácidos grasos monoinsaturados disminuyen el LDL colesterol, incrementando al mismo tiempo el HDL colesterol.

Existen evidencias consistentes de que sustituir ácidos grasos saturados por ácidos grasos monoinsaturados y, sobre todo, por ácidos grasos poliinsaturados, reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. En concreto, el consumo de leche o productos lácteos afecta poco a la colesterolemia, ayuda a reducir la presión arterial y no aumenta y puede incluso reducir ligeramente el riesgo de enfermedades cardiovasculares, independientemente de su contenido en grasa. En cambio, el consumo de algunas carnes procesadas (beicon, salchichas, embutidos), si aumenta el riesgo cardiovascular, debido probablemente a su alto contenido en sal y nitratos. Por esto, existen documentos de consenso con una recomendación novedosa sobre la ingesta de ácidos grasos saturados: no se establece un umbral de riesgo, pero si se desaconsejan alimentos que los contienen en exceso como la mantequilla y las carnes procesadas.

En referencia a los ácidos grasos monoinsaturados, característicos del aceite de oliva, sigue prevaleciendo su neutralidad a efectos de la salud en general, existiendo evidencias de que su consumo puede proteger de enfermedades cardiovasculares.

A pesar de toda la información disponible y de las recomendaciones para realizar una adecuada ingesta en términos del consumo de grasas, en muchas ocasiones no es sencillo llevar a cabo una adecuada alimentación que permita mantenerse en un peso adecuado y cubrir los requerimientos necesarios para nuestro organismo, o incluso conlleva un aumento de peso que puede derivar en sobrepeso u obesidad.

En estas situaciones, una de las estrategias que se pueden seguir es llevar a cabo una reducción de la absorción de la grasa ingerida. Para ello, existen medicamentos que no precisan receta como algunas presentaciones con orlistat que, bajo recomendación y supervisión de un profesional sanitario, se pueden utilizar para evitar una absorción mayor de grasas. Está especialmente indicado para perder peso en adultos mayores de 18 años que presentan sobrepeso, con un IMC de 28 o superior. Este tipo de medicamentos deben utilizarse en combinación con una dieta baja en calorías y grasas, ya que el principio activo se dirige principalmente a la grasa del aparato digestivo evitando que se absorba aproximadamente una cuarta parte de la grasa que se toman las comidas, eliminándose del organismo a través de las heces. Para hacer un buen uso de este tipo de medicamentos, debe utilizarse durante un tiempo determinado bajo criterio y seguimiento de un profesional sanitario.

Referencias

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